Aussi appelée « truffe du Périgord », la truffe noire française est essentiellement produite en Provence, et en particulier dans le Vaucluse.
En effet, si la France produit deux tiers de la truffe mondiale, la Provence en fournit 80% ! On la trouve donc dans le Luberon, où elle est cultivée et récoltée dans des truffières privées, de part et d’autre de la montagne. Suivez nos conseils pour trouver celle qui fait le bonheur des chefs et des fins gourmets, savoir comment la déguster, et quel vin choisir pour l’accompagner !
Qu’est-ce que la truffe ?
La truffe est un champignon souterrain, invisible à la surface. Les truffes ne poussent pas n’importe où, elles poussent aux pieds de certains chênes.
Il existe deux types de truffes, la truffe blanche d’été et la truffe noire d’hiver, la plus noble et la plus recherchée.
Comme les autres cultures, la trufficulture dépend des aléas climatiques. Mais à la différence d’autres cultures que l’on plante, on ne « plante » pas de truffes : les trufficulteurs plantent un arbre truffier, qui donnera peut-être des truffes, des années après avoir été planté. Il faut en général compter entre dix et quinze années pour récolter les premières belles truffes, généralement moins si les arbres sont irrigués.
Quand et comment ramasse-t-on la truffe ?
« La rabasse », le nom provençal de la truffe, se récolte de fin novembre au mois de mars, d’où son nom de « truffe d’hiver ». La truffe blanche d’été se récolte du mois de mai au mois d’août, septembre si les pluies ont été généreuses. Elles poussent toutes les deux dans les mêmes truffières.
La recherche de la truffe noire s’appelle le cavage. Autrefois l’affaire de cochons muselés qui flairaient les précieux diamants noirs, ils ont été remplacés par les chiens, plus fiables, plus endurants, et plus mobiles que les cochons. Dans le Luberon, comme ailleurs en Provence, si les cochons ont disparu pour rechercher la truffe, leurs cousins sauvages, les sangliers, ne se privent pas de labourer le sol à la recherche de leurs friandises préférées. Les trufficulteurs dressent d’ailleurs parfois des clôtures électrifiées pour se protéger des intrusions de ces nuisibles.
Où trouver la truffe de Provence ?
Le savoir-faire et l’expérience du terrain ont permis à ces producteurs et restaurateurs de s’imposer dans l’univers de la truffe. Ne manquez pas de les contacter pour dénicher vos meilleurs truffes de Provence.
Deux producteurs :
La truffe de Soulière à Villelaure et la Provence en bouteille à Cucuron.
Nous pouvons organiser une démonstration de cavage dans EXPERIENCES en Provence ICI
Comment déguster une truffe ?
C’est quand même ce qui compte le plus 😉
La truffe se déguste de plusieurs manières, mais elle ne se cuit pas. Les chefs disent volontiers que 20g de truffe suffit pour goûter au bonheur. Elle dégage un parfum tellement pénétrant qu’il suffit de la laisser au contact d’autres aliments pour qu’ils s’imprègnent de son goût. Nous conseillons de l’enfermer plusieurs jours au réfrigérateur dans un récipient fermé avec des œufs, de type Tupperware, pour que ces derniers prennent le merveilleux goût de la truffe. Les omelettes semblent alors venir d’un autre monde…
article complet Sud Luberon Tourisme 
